到清末的时候，花椒入谱已经仅占189，而且上挤压在川盆地一带，花椒爱辛辣的川人所偏爱。川菜下“独麻”的地，就是在这一时成的。
在今，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可的，实上，从古川菜的失传到辣椒在川大行，中间还有一多年的时间。
溯江而上的辣味
早在十六世纪下半叶，跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带大白银的同时也带了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”，这可能为辣椒是从传来，又与当时行的胡椒一样有辣味而适作调。
浙江的辣椒传入，有可能是辣椒进入中国的几条线之一，他可能的线还包括沿丝绸之传地区，荷兰殖民传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东地区也似乎在十世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华地区至今东的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，这猜难以得到史的后证实。
尽的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱却锲而不舍，这得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯进，在湖成了一个级中心，江、贵州、湖和川的辣椒，应该是湖人传入的，这地区也构成了中国口味烈的吃辣区域，故有川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖人怕不辣之说。
川人虽以吃辣出名，触辣椒却要晚得多。到乾隆14年1749在成郊区大邑县的县志中，一出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名椒。”川人持传统的嗜麻习惯的同时，又辣味入了饮食。番椒在川地区称椒的多，辣椒和辣子之，而辣子实也是湖人发的称呼，这似乎证了川辣椒的主要来与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成、江安、溪、郫县、夹江、犍为等县志汉州、资州州志中有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证在川人的饮食习惯中地越来越了。
绪以后，除在民间广泛食用，经典川菜菜谱中也有了大食用辣椒的记载。
在清末年傅崇矩《成览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐，锅肉也在这里一写上了菜谱。辣椒从时就成为川菜主要的材和鲜的印记，“川菜”创了。
一、地和气候素
中国素有咸，东甜，辣的说法。川盆地较为潮湿，容易湿气入。吃辣椒能人血液速，全身冒汗，身上的寒气湿气就驱赶出内。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。
二、历史素
俗话说‘除油盐无贵味’，古时的川交极为不便，缺油少盐，饭菜难以下咽，为决这难，得用酸与辣来调味，酸就是酸汤，辣就是辣椒，长以往，经食用辣椒，能吃辣椒，爱吃辣椒也就成为一种殊的饮食习惯。川人日生中的“油盐柴米酱醋茶”也就多出了两样东就是辣椒和酸汤。
吃辣椒的处开胃消食
辣椒能促进消液分泌，增进食欲。
暖胃驱寒
辣椒能温暖脾胃。如遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃辣椒。
促进血液循环
辣椒有一定的药，能“除风发汗，行痰，除湿。”用现医学释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血头疼。
肌肤美容
辣椒能促进内激素分泌，改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘，实不是辣椒的问。有身就爱长痘的质，吃完辣椒才会火上浇油。
降脂减肥
辣椒素能速脂肪分，丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用。辣椒温，能过发汗降低温，缓肌肉疼痛，具有较的热镇痛作用。美国研究发现，辣椒素能减少传达痛感的神经递质，人对疼痛的感觉减弱。
对糖尿病有
对于1型糖尿病的某症状，辣椒素可到减轻的作用。
护心脏
经吃辣椒可有效延缓动脉粥样硬的发。
降低血压
英国的动实验发现，辣椒素能到降低血压的作用，具还不是十分清楚。
吃辣的注项：
辣虽过瘾，吃多了也让人有点承受不了。专家示，多吃甜和酸的食可以帮助辣。甜能遮盖辣味，酸可以中和碱的辣椒素。觉得太辣了，蘸点醋、喝碗冰凉的甜饮、来块凉爽的水有用。如是在家辣菜，要尽选滋阴、降燥、泻热的食来搭配，如鸭肉、虾、鲫鱼、苦瓜、丝瓜、黄瓜等，也可以煮点清凉的绿豆粥、荷叶粥来败火。。
干燥时节少吃辣。对于辣椒，于个人质不同，能承受的度也不同。手脚冰凉、容易贫血的人可适当多吃。有胃溃疡、食炎、痔疮的人，以阴虚火旺，经便秘、长痤疮的人要慎吃。另，辣椒有祛湿的作用，方人在春秋干燥的时候也要少吃。
辣椒熟了再吃。辣椒有干辣椒、鲜辣椒、腌辣椒等种类。医生议，吃鲜辣椒更，为中的营养素更为丰富。另，辣椒熟了吃。为生辣椒中含有大辣椒素，可能对口腔和胃肠黏膜产生刺激。热后，对胃肠的刺激就会减少。